「土用」指的是阴阳五行说里四季变化的节点之一，原指立春、立夏、立秋、立冬前十八天。现在「土用」常特指夏季土用，亦即立秋前十八天最为炎热的时间段。日本人也玩谐音梗，喜欢在「丑の日（うしのひ）」吃一些与「う」发音相近的食物求吉利保平安，除了鳗鱼（うなぎ）以外，还有乌冬面（うどん）、梅干（うめぼし）、瓜（うり）等，都是季节性美食。鳗鱼本身就是滋补之物，富含维生素A、维生素B12、EPA和DHA等omega-3不饱和脂肪酸，降血脂又消暑开胃补元气，烧烤烹调后可连皮带骨吃，是相当受欢迎的日本料理代表，今年的土用の丑の日是7／30，準备好吃鳗鱼了吗？ 来瞧瞧各家大饭店送上的鳗鱼料理吧！

高雄万豪酒店京乐日本料理餐厅的蒲烧鳗鱼饭，色泽微焦金黄，肉质肥嫩，鹹香味美；图／高雄万豪酒店

高雄万豪酒店11楼的京乐日本料理餐厅以「日本产食材认证」着称，由日本籍主厨渡边正纪执掌，今年特别为土用丑日设计「鳗鱼八吃」会席料理，呈现11道传统和风美馔，可品尝8种不同风味的鳗鱼料理。

鳗鱼料理有关东与关西两种做法，渡边正纪承袭关东技法，鳗鱼先蒸后烤，口感更软嫩细緻。以柴鱼高汤料理「及「为宴席开端，鹹甘可口；第二道燻烤和炙烤「日本A5和牛」融合在爽口雪梨醋饭上，以松露味噌增添风味，浓郁清甜。以秘製酱汁腌滷的有马山椒与鳗鱼一同煨煮，香气独特、滋味醇厚甘美；是将酥炸后的豆皮捲裹毛豆泥与烤鳗鱼，外层酥脆、内里绵密；则是用蛋汁层层捲裹烤鳗鱼，口感柔嫩甘甜。重头戏先以特製酱汁刷烤在肥美鳗鱼上，色泽微焦金黄，佐山椒粉、海苔丝及葱花等辛香食材提味，鹹香味美；止椀（汤品）则以滷香佐入口即化的胧昆布熬煮，去除腥味与苦味，香气浓郁诱人。鳗鱼套餐每位2,880元加10%服务费，即日起至9／15限定贩售。高雄万豪酒店京乐日本料理餐厅的鳗鱼套餐（2,880元+10%）；图／高雄万豪酒店

除了鳗鱼八吃会席料理外，京乐日本料理也推出崭新盛夏套餐。10道精緻丰盛的菜餚，包括以鲍鱼葛打佐冬瓜水晶煮及青柚子丝的冷鉢（开胃小品）、舒肥鸭搭配新鲜无花果，淋上带有浓郁芝麻香气的细緻豆腐泥的前菜、严选夏季饱满Q弹的真章鱼，以法式油封手法锁住鲜甜的温鉢（炖煮料理）、进肴（下酒主菜）的更是肉质弹嫩紧实，还有当日新鲜直送综合生鱼切片，可品尝五种鲜甜肥美的刺身。渡边正纪表示：这是在夏季精心设计的鳗鱼会席料理及盛夏限定套餐，将最道地的日本美食带给宾客，希望在炎热的天气里为大家补充体力与活力。

高雄万豪酒店京乐日本料理餐厅的鳗鱼套餐的盛夏限定套餐；图／高雄万豪酒店

地址：高雄市鼓山区龙德新路222 号11F限期：即日起至9／15订位：专线(07) 559-6918

台南大员皇冠假日酒店推出「主题料理，由炼‧瓦日本特色餐厅郭晓芸副主厨发挥职人厨艺，研发每套2,280元+10%品尝台湾白鳗、日本星鳗。选用600公克大小的台湾白鳗，鲜嫩无土腥，手工拔刺每日现杀、费工繁琐。前菜是，将鳗鱼先烤再蒸，配上小黄瓜及自製和风醋、陈醋混合的淋酱，清爽开胃选用日本空运进口黑鲔鱼，均匀油花新鲜厚切，令人食指大动。将白鳗烤到上色、再蒸到软嫩，两片白鳗鱼肉夹入山药，配上勾芡白柚子胡椒汤汁，精緻典雅，完整保留鳗鱼的细緻美味。以日本星鳗炙烧握寿司、烧白鳗、蒲烧鳗三种组合。日本星鳗选用更小只、肉质口感更软嫩，炙烧之后胶质软化、肉质弹牙，再配上握寿司口感丰富。新鲜白鳗则以胡椒盐调味、烧烤，保留肉质鲜甜原味。人气风味的蒲烧鳗，烤香之后刷上自製蒲烧酱汁，并洒上山椒粉提味。

台南大员皇冠假日酒店炼‧瓦日本特色餐厅「鳗鱼季」的「鳗鱼三味」，一次可以吃到日本星鳗炙烧握寿司、烧白鳗、蒲烧鳗三种组合；图／台南大员皇冠假日酒店。

完整的中还搭配上、、手作甜点与当令水果让套餐菜色更加多元丰富。夏热之际最需要消暑食补，以营养美味的鳗鱼提振你的夏日元气！

台南大员皇冠假日酒店炼‧瓦日本特色餐厅

地址：708台南市安平区州平路289号限期：即日起至8／31日订位：06-512-1807。线上订位元气料理来了　鳗鱼便当可外带台北老爷中山日本料理消暑敬献

台北老爷酒店中山日本料理厅因应日本当令节气的「土用丑日」推出「」及「」，主厨特选幼鳗，透过纯熟的厨艺及多道工序，佐以日本山椒特调之蒲烧酱汁浸润鳗鱼慢火细烤，鱼肉鲜嫩Q弹，为饕客补元气，迎接炎热立夏季节。元气套餐每套3,280元+10%，元气饭盒每份880元。台北老爷酒店中山日本料理厅元气套餐（3,280元+10%）的招牌灵魂

中山日本料理主厨蓝文彬精心规划的元气套餐内容含前菜的、五种（含油鲔）、、、、、（含海胆）、及水果甜点，不管是沁凉前菜、清爽寿司、精緻烧物或汤品都让人胃口大开，即日起至9／30供应，每套3,280元+10%。

套餐以口感清爽的「」开启序曲，接着鲜甜诱人的生鱼片清爽上桌，酥炸爽口的天妇罗搭配新鲜萝蔔泥。老饕们引颈期待的是套餐中的灵魂，以日本山椒所特调之蒲烧酱汁浸润鳗鱼以多道工序慢火烧烤，鲜嫩入味。另一道选用浓郁的松露酱佐以美国肋眼牛排，肉质鲜甜，香味四溢，最后以为盛夏写上完美句点，营养低卡又能吃出满满鲜味，调节体内湿气达到清热消暑的目的。

台北老爷酒店中山日本料理厅

除了餐厅推出的元气料理套餐外，还有可供外带，每份880元。主厨特选一年以下幼鳗，以日本山椒所特调之蒲烧酱汁浸润鳗鱼烧烤，山椒香气辛辣开胃，搭配弹牙的越光米饭及味噌汤食用，增强体力、补充元气，迎接炎热立夏「土用丑日」。

地址：台北市中山区中山北路二段37之1号2F限期：即日起至7／30止；「」至9／30止。订购：（02）2542-3266转中山日本料理，取餐前一天来电订购。线上订位：opentable.com.tw

JR东日本大饭店台北HAYASE日本料理餐厅为日本东北仙台的hotel metropolitan 旗下品牌餐厅，在日本已有30年历史。料理长郡司行雄（Yukio Gunji）特别推出整套「鳗鱼怀石料理」3,800元（午餐／晩餐），即日起全面供应！

料理长郡司行雄的「鳗鱼怀石」套餐，以怀石料理的精神出菜，美食饕客可以品尝到以各种手法将鳗鱼入菜的怀石精选，包括先付「鳗鱼黄瓜拌」、椀物「和牛泽煮椀」、造里「薄切白身鱼」、御凌「鳗鱼押寿司」、烧物「鳗鱼白烧」、食事「鳗鱼丼饭」，加价600元还可品尝到「」，一次品尝各式鳗餚，随着菜单设计的起承转合，感受鳗鱼料理的多样性，让炎热的夏天更具仪式感！JR东日本大饭店 HAYASE日本料理餐厅包厢专享鳗鱼怀石料理（3,800元+10%）；图／JR东日本大饭店

郡司行雄表示： HAYASE日本料理以提供日本东北原汁原味的怀石料理为主，食材多样化，手法细緻，精选最棒的部位让大家品尝。除了鳗鱼怀石套餐外，选择其他的怀石料理套餐，7／20～8／20间，也可加价200元将「食事」升级为迷你鳗鱼丼。如果是7／30来HAYASE日本料理餐厅，不需要加价即可直接升级，感受最应景的「土用丑之日」！

品嚐HAYASE日本料理餐厅其他怀石料理套餐，可以加价200元将「食事」升级为迷你鳗鱼丼；7／30当日造访可免费升级；图／JR东日本大饭店

地址：台北市中山区南京东路三段133号限期：即日起至8／20止。订购：专线(02)7750-0932；线上订购

台北远东香格里拉7楼的ibuki日本料理餐厅，精心挑选了三道让人食慾大开的鳗鱼料理，由主厨李淼文严选台湾云林新鲜优质鳗鱼匠心烹製，展现现烤鳗鱼的丰腴油脂及细緻肉质，以及迷人的炭烤香气，无论是蒲烧鳗鱼饭、鳗鱼手卷还是创意搭配加拿大鸭肝与日本圆茄佐照烧酱，都是迎接「土用丑日」的节气飨宴！农曆「大暑」将来临，炎炎夏日是品嚐鳗鱼好「食」机。

台湾云林蒲烧鳗鱼饭 （午间套餐980元／单点1,080元）；图／台北远东香格里拉酒店

这是道展现精湛厨艺的经典料理，主厨选用来自云林的优质鳗鱼，细心处理鱼刺，以纯熟刀工和技法，切成适当大小，接着将备好的鳗鱼片放在烤网上，精确掌握炭烤火候与时间，让鳗鱼表面呈现金黄色泽，再将炭烤鳗鱼铺在白亮软Q米饭上，让饭粒充分吸收鳗鱼鲜美肉汁与蒲烧酱的鹹香！另一种品味鳗鱼的料理是经典的日式手卷，主厨将新鲜鳗鱼悉心以炭火烧烤，带来独特的香气和口感。寿司饭经过细緻的调味，口感Q软香甜，再以脆口的海苔片将其卷起，与鲜美鳗鱼和寿司饭，带来丰富的层次口感。

有别于传统鳗鱼饭，李淼文创意融入法式料理精髓，将蒲烧鳗鱼搭配加拿大鸭肝与日本圆茄，将圆茄切半后抹上照烧酱烧烤至熟透软糯，再加上秋葵、玉米笋、彩椒、杏鲍菇铺陈，最后放上柔软鹹鲜的香煎鸭肝增添奢华风味，撒上炸洋葱丝及辣椒丝更添层次感，层层堆叠出令人惊豔的口感，也展现主厨和洋融合的独特新意。

地址：台北市大安区敦化南路二段201号7楼限期：常态供应。订购： (02) 7711-2080。

编辑／廖苡安